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紅燒帶皮驢肉怎么做

作者:康壯壯驢肉  時間:2019-07-25 20:36  人氣:


紅燒驢肉的制作方法:
  一、工藝流程
凍驢肉→凍結→質料處置→預煮→打條剁塊→裝罐澆汁←澆汁制造

←體溫查看←滅菌冷卻←排氣密封
  二、制作方法
1.凍結:把凍驢肉用20℃左右的冷水,凍結12小時,以外表無冰,全體軟化,鮮紅為準。
2.預處置:將凍結后的驢肉剔去一切的硬骨和軟骨,割去外表的污染物和不宜加工的有些,切成1千克重的大塊。
3.預煮:沸水下鍋,預煮水用0.6~1%的鹽水液,水肉份額為1~1.5∶1,沸30分鐘。煮至7~9老練,撈出,至肉中間稍帶血水為準。
4.打條、剁塊:預煮后撈起的驢肉,倒入打條機打條(意圖是便于剁塊)。驢肉批發驢肉具有“兩高兩低”的特點:高蛋白,低脂肪;高氨基酸,低膽固醇。對動脈硬化、冠心病、高血壓有著良好的保健作用。另外還含有動物膠,骨膠朊和鈣等成分,能為老人、兒童、體弱者和病后調養的人提供良好的營養補充。出來后用菜刀剁成2~3公分見方的小塊。
5.配汁:
  (1)配湯:水100千克、鹽4.5千克、白糖4千克、醬油6千克、淀粉2千克、味精0.25千克、白酒0.25千克。
  (2)配香料:白芷100克、大蔥1500克、姜700克、花椒150克、八角150克、小茴香150克、辣椒粉200克。

使用配湯中的有些水將香料熬成香料水10千克。把配湯加熱煮沸5分鐘,使配料溶解,然后倒入香料水(淀粉用水溶化后過濾下鍋),臨出鍋時參加白酒和味精。
6.裝罐、澆汁:罐號781克,毛重312克,驢肉190克、湯汁122克。裝罐時注意肉的調配。
7.排氣密封:抽氣密封400毫米汞柱以上。驢肉是指驢的肉,它的不飽和脂肪酸含量,尤其是生物價值特高的亞油酸、亞麻酸的含量都遠遠高于豬肉、牛肉。“天上龍肉,地上驢肉”,是人們對驢肉的最高褒揚。
8.滅菌、冷卻:滅菌式(抽氣):15′~90′~反壓冷卻/112℃(反壓1~1.2千克/公分2)。

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